什么是毛油：用壓榨、浸出等方法制取得到的，未經(jīng)過精煉的動植物油脂稱為毛油。其主要成分是各種甘油三酸脂的混合物，俗稱中性油。

　　毛油所含雜質：毛油通過化學、物理精煉后，使其中的雜質降低到一定的標準之下，獲得合格的油脂產(chǎn)品。毛油所含主要雜質如下：

　?、? 懸浮雜質：如泥沙、餅渣等固體雜質

　?、? 膠溶性雜質：主要為磷脂

　　③. 油溶性雜質：主要為游離脂肪酸(FFA)、色素等

　?、? 水分

　　精煉油設備精煉毛油的步驟都有哪些：

　?、? 懸浮雜質、膠溶性雜質和水分的存在，會有利于微生物的活動，使油脂水解酸敗。

　　②. 磷脂的存在將使油脂外觀混濁、暗淡。在炒菜時會產(chǎn)生大量的泡沫。

　?、? 油脂中所含F(xiàn)FA過高，會使油脂異味濃，風味差，有些FFA會在炒菜時發(fā)煙。

　?、? 不良色素使油脂顏色加深，甚至發(fā)黑。 所以為了得到消費者所接受產(chǎn)品，必須對毛油精煉。

　　精煉油設備的運行工序通常包含脫蠟、東化和分提。后面的油脂分提，就是基于甘油三酯間的熔點差異，把熔點相對很高的組分結晶析出而分離出來及分別提純的工序。還有工序中的脫蠟、東化是屬于分提中較為特殊的情況。精煉脫蠟是從液體油中除掉高熔點的蠟脂。植物油里面的蠟脂都包含在植物油料的種皮、殼及胚芽中，不同的植物油以及不同的加工方法，里面的蠟脂含量也不同。它在油脂中的溶解度很低，而且熔點較高(78-82度)，不能被人體吸收也難與被造化。蠟在油脂中的含量除米糠油比較多約占5%外，其他植物油中含量均甚少。所以在日常生產(chǎn)中，米糠油的脫蠟需單獨處理，對其他植物油一般都通過冬化脫蠟工序一并被去除。至于冬化，則是指從液體油中(如棉籽油等)去除高熔點的甘油三酯(主要是飽和酯)。目的主要是生產(chǎn)高品質的食用油(我國定的所謂一級油)。分提從本質上講，分為產(chǎn)生結晶與固液分離兩個部分。而油脂的結晶過程一般分為三個階段，即

　　(1)使油脂或熔融后較快降溫形成過飽和狀態(tài)，使高熔點充分開始離析出來;

　　(2)緩冷、慢攪拌(135/min)促使晶核的形成;

　　(3)繼續(xù)降溫到目的溫度，使晶體增大(亦稱養(yǎng)晶階段)，然后待分離。結晶體形成的主要條件：(1)結晶溫度。要求溫度低于其固體脂的凝固點。

　　(4)攪拌速度。一般控制在10-13r/min。

　　(5)冷卻速率。每一種油脂，都有其特定的冷凍結晶曲線。在國內現(xiàn)在大部分還是采用的干法分提來生產(chǎn)，因此分離的方法也主要是靠壓濾，不同的植物油中含有的蠟成分也有區(qū)別，在各種植物油脂里所含蠟構成的直鏈醇含量不同。